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Selles-sur-Cher

Selles-sur-Cher

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Fromagerie Jacquin et Fils

Le Selles-sur-Cher, au lait de chèvre entier, se reconnaît à sa pâte molle de couleur blanche et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois. Il contient au moins 45% de matière grasse et se présente sous une forme tronconique très plate à bords biseautés, d'un poids de 150 g environ.

Le Selles-sur-Cher est produit dans une aire délimitée correspondant à la Sologne occidentale et comprenant une partie des départements du Cher, de l'Indre et du Loir-et-Cher. L'unité florale et climatique de cette région donne au lait un goût particulier qui contribue aux arômes spécifiques du Selles-sur-Cher.

A l'origine, c'est un fromage de consommation familiale. Son développement date du XIXe siècle, et la ville de Selles-sur-Cher, principal centre de collecte et de revente, lui donne son nom.

Le Selles-sur-Cher est obtenu à partir de lait additionné d'une faible quantité de présure. Les moules de forme tronconique sont remplis à la louche. Le fait de ne pas briser le caillé contribue à assurer toute la finesse originale de la pâte. Deux opérations demandent un tour de main spécial : le salage et le cendrage réalisés par pulvérisation de poudre de charbon de bois mélangée à du sel. L'affinage dure de dix jours (au minimum) à trois semaines.

A l'œil : forme bien nette, croûte bleu foncé, pâte d'un blanc pur.
Au toucher : pâte ferme et très fine.
Au nez : odeur légèrement caprine.
Au goût : saveur douce et noisetée, pâte fondante.

Le Selles-sur-Cher est avant tout un fromage de fin de repas qui s'accompagne des vins de son terroir : un vin blanc sec, Touraine blanc, ou un rouge léger et fruité, Chinon, Bourgueil. Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l'apéritif. Il ne faut surtout pas gratter la croûte : c'est elle qui donne au fromage son caractère particulier. Très décoratif, il apporte une note fraîche dans un buffet de fromages.