Les Cochonnailles
La mousse, de foie classique est un mélange de foie de porc et/ou de volaille et de gras. L’objectif est de réaliser une émulsion stable, les protéines du foie jouant le rôle essentiel d’agent émulsifiant aidé par l’ajout d’œuf entier. Le tout est cuit au bain marie ou au four.
Nos mousses de foie de porc sont faites de foie de porc et de gras de canard et, pour l’onctuosité et le raffinement, nous ajoutons du lait et de la crème. Le tout est émulsionné pour obtenir une contenance homogène et lisse. L’appareil est coulé en terrine et cuit au four. Nos mousses de foie de volaille sont faites de 50% foie de canard ou de foie de poulet et nous y mettons plus de crème que de lait pour donner un produit plus délicat. Selon les recettes, les épices créent les variétés.
Ingrédients : Foie de canard, foie de volaille, crème 15%, gras de canard, œuf, armagnac, protéine de lait, sel, épices, protéine de soya, nitrite et erythorbate de sodium, gélatine